Brideaulx à Veaulx (1542)

 

Paste avec farine, moyeulx doeufs, beurre,succre ou miel, eaue rose, sel.

Assez claire, peu de formaige blanc et fault faire ladicte paste ferme et engressés une feuille de papier de beurre ; étendés vostre dictpaste pardessus de l’espesseur de deux doigtz, cuysés à four doulx, et quant il sera cuictz tirés le et le coupés par-dessus à losenge dung demy doigtz et ayés de beurre fondu que mettrés par-dessus et mettrés succre par-dessus.

Anonyme, Livre fort excellent de cuysine

Recette Romaine de L’Apothermum (65)

 

C'est un dessert à base de semoule de blé dur que dégustaient les romains après être allés aux thermes.

Ingrédients : 1 litre de lait entier - 8 c. à soupe pleines de semoule de blé - 3 c. à soupe de miel liquide - 2 cl d’huile d’olive - 2 c. à soupe de defritum OU de jus de pomme si vous voulez - 1/2 c. à soupe de garum antique - 2 c. à soupe de raisins - 3 c. à soupe d’amandes effilées - 2 c. à soupe de pignons de pins - 1 pincée de poivre moulu.

Préparation : Verser dans une casserole le lait entier, ainsi que le miel, l’huile d’olive, les raisins, les pignons et les amandes. Ajouter une pincée de poivre et quelques gouttes de garum. Porter le tout à ébullition.
Incorporer la semoule de blé à la préparation, mélanger et baisser le feu. Laisser cuire pendant 5 minutes sans cesser de remuer afin d’éviter les grumeaux.
Ajouter le défritum (ou le jus de pomme) et laisser cuire encore 2 minutes. Le mélange doit être consistant. Verser dans des ramequins ou des petits bols et laisser refroidir.
Servir froid, le tout saupoudré d’un soupçon de poivre et agrémenté de quelques raisins.

 

Biscuits aux mendiants (1734)

 

Ingrédients pour la pâte :
200 gr de Farine - 100 gr de Beurre mou - 80 gr de Sucre - 1 sachet de Sucre vanille - 1 Œuf - 1 pincée de Sel


Ingrédients pour la garniture :
60 gr de Noisettes concassées - 3 CàS de Noix hachées - 2 CàS Écorce d'orange confite hachée - 2 pincées de Cannelle en poudre  - 4 CàS de Sucre glace - 1 Jaune d’œuf


Pour la pâte : Mélanger tous les ingrédients, dès que la pâte forme une boule, la fariner, l'envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer une heure.
Pour la garniture : mélanger les fruits secs, l'écorce d'orange et la cannelle.
Sur une feuille de papier cuisson ou film alimentaire, abaisser la pâte farinée en un rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur. Répartir la garniture sur la pâtes à 1/2 cm du bord, saupoudrer de la moitié du sucre glace.
A l'aide du film ou du papier rouler la pâte sur elle même avec précaution, de façon à obtenir une sorte de gâteau roulé. Envelopper le roulé de film alimentaire puis le placer environ 1 heure au réfrigérateur pour qu'il durcisse.
Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir la plaque du four de papier cuisson. Couper le roulé en tranches d'environ 8 mm d'épaisseur. Faire cuire les tranches 15 min.
Dans un bol mélanger le jaune d’œuf avec 2 c. à soupe d'eau et le reste du sucre glace.
Sortir les escargots du four, les badigeonner au pinceau de jaune d’œuf.

Les remettre au four environ 5 min pour les dorer légèrement.

Gaufres Couleisses (1535)

 

Cuisson dans un gaufrier à grosse maille. Idéal avec une salade ou en apéritif, accompagné d’un verre d’hypocras ou de saugé en fonction du type de vin choisi pour la recette

Ingrédients

10 œufs - 500 g farine de sarrasin- 200 g beurre (fondu) - 3 verres vin (rouge ou blanc coupé à 1/4 d'eau) - Huile de Noix (pour graisser le gaufrier) - 400 gr de Parmesan (salé) ou de 400 gr de miel (sucré)

 

Préparation

Mettez la farine dans un grand saladier. Ajoutez les œufs battu et le beurre fondu. Battez bien. 

Délayez peu à peu avec le mélanger eau/vin. Incorporez le parmesan râpé ou le miel. Laissez reposez 1h. 

Faites chauffer les fers du gaufrier et huiler à chaque gaufre. 

Remuez bien la pâte qui doit être assez liquide mais pas trop, ajustez avec de la farine pour épaissir et du vin pour rendre liquide. 

Versez une louchette de pâte dans vôtre gaufrier bien chaud et bien graisser. Cuire votre gaufre jusqu'à coloration légèrement dorer.

Gâteau à l'Orge et aux Pommes (250)

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

200 g d’orge (à précuire dans du lait) - 4 pommes - 3 œufs - 25 cl de lait - 1 c. à soupe de sirop de fleurs de sureau - 2 c. à soupe de farine - 2 c. à soupe de miel - Un peu de cidre

Préparation

Couper les pommes en quartiers et les arroser d’un filet de cidre.
Faire fondre le miel dans le lait. Mettre de côté.
Dans un récipient, battre les œufs puis les ajouter aux pommes, avec le sirop de fleurs de sureau, l’orge (précuite dans du lait), la farine et le mélange miel/lait. Mélanger le tout.
Graisser et fariner un plat puis verser la préparation.
Cuire à feu très doux au coin du feu.
Vous saurez quand le gâteau est cuit lorsque les bords seront légèrement brûlés et se détacheront du plat.

 

Crème d'or (1620)

 

Ingrédients

1 litre de lait d'amandes - 50 gr de fécule de riz - 5 ou 6 pistils de safran - 5 clous de girofle - 1 rouleau de cannelle - 1 pincée de sel

1 cuillerée à soupe de raisins de Corinthe - 1 cuillerée à soupe de miel - 50 gr de pignons de pin ou d'amandes émincées

Préparation

Incorporez du lait d'amandes à la fécule de riz et faites chauffer ce mélange à feu doux, en fouettant jusqu'à ébullition, sa consistance doit être crémeuse. Fermez le feu et ajoutez la cannelle, les clous de girofle, les raisins, le sel, le miel et le safran. Couvrez et laissez reposer quinze minutes Retirez le bâton de cannelle et les clous de girofle, mélangez à la cuillère et versez dans de petits bols. Placez au réfrigérateur plusieurs heures. Saupoudrez de pignons de pins ou amandes émincées juste avant de servir. On peut également y ajouter une pincée de cannelle moulue.

Darioles (1355)

Ingrédients

(XIVe siècle) Mot picard d’origine obscure : peut-être pour *doriole, de dorer : « pâtisserie dorée (au beurre, aux œufs) »

1/2 litre de crème fleurette liquide - 4 oeufs - 125 g de sucre (ou de miel) - 125 g d'amandes en poudre (facultatif) - un peu de fleur d'oranger - 1 pincée de cannelle ou de gingembre

Préparation

Garnissez plusieurs petits moules à tartelettes de pâte brisée et versez-y le mélange des ingrédients ci-haut. Faites cuire à four chaud 15 à 20 min.

Pain plat (-52)


Vieille recette gauloise.

 

Ingrédients

Farine de seigle, gruau de blé ou petit épeautre, eau, huile d'olive, épices de votre choix

Préparation

Mélangez la farine, l'eau et un filet d'huile d'olive pour obtenir une pâte homogène. 
Aplatissez la et faite la griller sur une poil avec de l'huile d'olive pour remplacer la margarine

Voila vous avez des petits toast sur lesquelles vous pouvez mettre n'importe quoi.

Darioles à la Crème (850)

 

« Soient broyées amndes, et non guères passées, et la cresme fort fricte au beurre, et moyeulx d’ouefz et largement sucre dednas »

 

La dariole est une sorte de flan assez riche (ne mangez pas trop copieusement avant si vous voulez profiter de ce dessert !) qui était très apprécié au Moyen Âge et qu’on retrouvait très souvent au menu des banquets.

 

I N G R E D I E N T S (pour 6 personnes) 

1 pâte brisée

220g de farine

80g de beurre

1 œuf

3 c. à soupe d’eau

1 pincée de sel

4 œufs entiers

50 cl de crème fraîche

240g de poudre d’amandes

100g de sucre

 

P R E P A R A T I O N

Préchauffer le four à 240°C.

 

Préparer la pâte brisée : mélanger la farine, l’œuf, l’eau, le sel, puis ajouter le beurre fondu.

 

Pétrir la pâte avec les doigts et former une boule.

 

Etaler la pâte brisée (un rond de 30cm de diamètre environ) puis la déposer dans un moule à tarte et la piquer pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson.


Précuire la pâte 10min au four.

 

Dans un récipient, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.


Ajouter la crème fraîche et la poudre d’amandes.


Verser le mélange sur la pâte et cuire le tout 10min à 240°C puis 25min à 180°C. Surveiller la cuisson : quand la garniture commence à dorer, retirer du four.


Démouler et servir.


Variantes possibles : pour des « darioles à la lombarde » ajouter des dattes et des pruneaux à la garniture. Il est également possible de préparer des darioles salées en ajoutant à de la crème épaisse du fromage blanc et des épices.


 

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